ラーメンに使われる麺は中華麺と呼ばれ、小麦粉（強力粉）に鹹水（かんすい）を使用してつくる、黄色い物が基本となる。鹹水は、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの混合物（リン酸塩が含まれる場合もある）であり、そもそもは、内モンゴルにある、鹹湖の水を用いると、腰の強い麺が作られることが発見されたことから、中華麺の製造に使用されるようになったと言う。
鹹水がアルカリ性であることにより、小麦粉の蛋白質グルテンの性質を変化させ、麺に腰とつやを与え、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化し、独特の麺の色と香りをあたえる。ただし、最近の研究によると、鹹水を使わなくても腰の強い麺は可能であるという意見が多い。
また、鹹水を使ったときに生じる独特の匂いを好まない人も最近は多いため、鹹水を使わない麺を使う店が増えつつある（後述）。加水率（麺を作る際に小麦粉に混ぜる水の割合）は、通常は35%程度である。加水率を高くすると、麺は柔らかくなり、香りも弱くなるが、出汁を吸わないため、伸びにくい麺となる。
加えて、加水率を高くすると、麺がつるりとした食感になり、喉越しの良い麺になる。逆に、加水率を低くすると、香りが良く腰の強い麺ができるが、出汁を吸いやすく、伸びやすい麺となる。また、加水率が低くすればするほど、麺がボソボソになり、食感が悪くなる。
形状としては、生地を伸ばし、切り出したままの角麺、切り出した後に、成形して丸くした丸麺、厚みに対して幅広く切り出した平打ち麺（きしめんのような形）がある。また、打ち出した後に特別な加工をしないストレート麺と、手で揉みほぐしたり、機械で圧力を掛けたりして、麺に並状の縮れを出した、縮れ麺に分けられる。
